آموزش کامل امولسیون در آشپزی(emulsion in cooking)

امولسیون در آشپزی

lechef.ir


در  این مقاله با چند مفهوم زیر در آشپزی آشنا میشویم که از مفاهیم کاربردی و بیسیک در این زمینه است

1.emulsion

2.Suspension

3.colloid

4.emulsifier

پیشگفتار

موضوع مهمی که ما باید در باره اموشن یا امولسیون بدونیم اینه که اصلا ساختار و نحوه کار کردش به چه شکلی است که من با یک مثال ساده و قابل فهم خدمتتون عرض میکنم

وقتی دو مایع در حالت عادی نمی توانند با هم مخلوط شوند نیاز به یک پیوند دهنده و میانجی دارن که بتوانن اون اتحاد رو شکل بدن و با هم دوست بشوند حالا به اون مایع جدیدی که شکل میگیره میگن امولسیون و به اون ماده ای که توانسته رابطه ی بین آب و یا اسیدی که در حالت عادی نمی توانند با روغن مخلوط شوند را سرو سامان بدهد را امولسیفایر میگویند.تا قبل از اضافه شدن امولسیفایر به این محلول میگفتند سوسپانسیون. نه از اون سوسپانسیون های ماشین بازا از این سوسپانسیون های آشپزی و حالا بعد از تشکیل امولسیون که خودش زیر مجموعه کلوئید ها است باید ببینیم این قرار داد را به صورت  دائم نیاز داریم یا موقت که با توجه به این موضوع از امولسیفایر های متفاوت استفاده میکنیم تامام.این مطالب هم در جهت دانستن ماهیت کار هست و نحوه عملکرد امولسیون است اما است سوال پیش می آید که چرا باید این را بدانیم و اصلا امولسیون به چه دردی می خورد؟ جواب این است که در آشپزی که نوعی هنر به حساب می آید بحث زیبایی شناسی اهمیت زیادی دارد و ترجیح همه بین مخلوطی (سوسپانشن) روغن در اسید که روغن آن در بالا و سرکه ان در پایین باشد(مانند عکس) و شکل نا خوش آیندی داشته باشد و یک ظرف مایونز خوشرنگ و مخملی و نرم حتما گرینه ی دوم است ودر فاز بعدی یکسان سازی طعم در تمام محلول است چرا که با برداشت مرزهای بین محلول هم به یکسان سازی طعم در تمام سطوح میرسیم هم به زیبایی و یکسانی شکل ظاهری.

حالا به صورت جداگانه تعاربف علمی از موارد بالا رو بیان میکنیم که حق مطلب ادا شده باشد:

1.امولسیون: امولسیون یا اموشن به میکس کردن 2 مایعی که در حالت عادی نمی توانن با هم مخلوط شوند مانند آب و روغن یا اسید های خوراکی مانند سس های سالاد. نمونه هایی از امولسیون شامل بستنی مارگارین شیر کره سس هالیندز سس برنیز.

2.ساسپنسیون:به ذرات معلق جامد در مایع  گفته میشود مانند محلول سرکه و روغن. چون در سوسپانسیون از دو مایع امتزاج ناپذیر استفاده میشود و مخلوطی نا همگن را شکل میدهد و ذرات در آن معلق میباشد.

3.کلوئید:وقتی اجزای محلول و سوسپانسیون از مولکول های ساده بزرگ تر هستند اما نه اونقدری که در با گذشت زمان ته نشین شوند ما کلوئید داریم در واقع کلوئید ها مخلوط میشوند اما حل نمیشوند چون نوعی مخلوط شیمیایی است که در آن یک ماده به طور مساوی در سراسر ماده دیگر پراکنده می شود چون ذرات برای حل شدن یزرگ و برای ته نشین شدن کوچک هستند ، محلول نیستند اما ظاهری محلول مانند دارند مانند ژله ،نشاسته، شیرخشک.

4.امولسیفایر:ماده ی امولیسیون سازی که بین دو مایع قرار میگیرد و تشکیل امولسیون غیر قابل برگشت پایدار میدهد. لسیتین موجود در زرده تخم مرغ .

خلاصه اینکه اگر که سر در گم شده اید امولسیون نوعی از کلوئید است که در حالت ساسپنسیون نیاز به امولسیفایر دارد خیلی راحت.

    امکان ارسال دیدگاه وجود ندارد!