آشپزی پنجاب و گوا(Goa&Punjab Culinery)

میلاد رشیدی حمید

میلاد رشیدی حمید


مقدمه

تفاوت در سبک های آشپزی در دنیا متاثر از عوامل گوناگونی مانند منطقه جغرافیایی تاریخ باور ها اداب و رسوم و مواد و متریال در دسترس میباشد پس برای شناخت غذای هر منطقه باید روی این عوامل نیز تحقیق صورت بگیرد.برای شروع کار و شناخت بهتر این دو نوع سبک من اول به معرفی منطقه جغرافیایی تاریخ منطقه باورها اداب و رسوم و مواد هر منطقه از گوا و پنجاب می پردازم.زیرا بدون وجود شناخت و اظلاعات کافی از مواردی که در بالا گفته شد کاری بیهوده و دور از اصول تحقیق است.

شبه قاره هند دارای رتبه هفتم از لحاظ پهناوری در بین کشورهای دنیا را دارد و به همین منوال تنوع زیادی در گونه های گیاهی جانوری آب و هوایی و قومی ودینی میباشد اما در اینجا سعی می کنم اطلاعات مفیدی در باره آشپزی هندی ارایه کنم.

بر خلاف تصور عموم که تنها ادویه مورد استفاده شبه قاره هند فلفل چیلی میدانند  هندی ها از مواد گوناگون بسیاری برای طعم دادن به غذاهای خود استفاده میکنند  و شاید در ظاهر اینطور تصور شود که بیشتر غداهای این کشور بزرگ طعمی مشابه هم دارند اما این تصورات اصلا درست نیست به عنوان مثال استفاده از موادی مانند نارگیل و شیره ی آن استفاده از روغن های متنوع و روش های طبخ متفاوت که سبک آشپزی گسترده ای را به وجود آورده است در این کشور استفاده میشود. در آشپزی هندی دور ریز مواد بسیار کم است و از  بیشتره قسمت های مواد اولیه استفاده میشود واین خود یکی از نکات مثبت در این استایل آشپزی است.

(Punjab)  پنجاب

این ایالت در شمال غرب هند و در مرز بین هند و پاکستان قرار دارد و ظاهرا به علت وجود رود هایی در این منطقه به آن پنجاب میگویند که در زبان سانسکریت که زبان باستانی مردم هند است یعنی سرزمین پنج آب.از لحاظ آب و هوایی منطقه ای نیمه گرمسیری است و دمای هوا در قسمت های مختلف این منطقه در  سال بین 7 تا 30 درجه است این منطقه همچنین دارای زبانی مخصوص خود نیز دارد که زبان رسمی این منطقه نیز است.مردم در این مکان بیشتر به کشاورزی مشغول هستند و قسمت قابل توجهی از غلات در هند را تولید میکنن طوری که به پنجاب سبد نان هند لقب نهاده اند و گندم سیب زمینی نیشکر ارزن جو و ذرت خردل و عدس میوه و سبزیجات زیادی تولید میکند.دین رایج این قسمت از هند سیک و هندو است و به دلیل سنتی بودن دارای قدمتی دیرینه و دارای اداب رسوم قدیمی است که البته با ورود به قرن جدید و تحولات جهانی تاثیر زیادی بر این منطقه گداشته است از جمله تغییر در نوع محصولات کشاورزی و پرورش دام و اداب غدایی. البته به دلیل قالب بودن دین هندو در این منطقه شاهد استفاده کمتر از گوشت گاو و استفاده بیشتر از گوشت مرغ وتخم مرغ  گوسفند و غداهای دریایی لبنیات و استفاده بیشتر از غلات و سبزیجات در غدا ها هستیم.استفاده از برنج باسماتی سبزیجات و تنوع غذایی خاصی به این سبک داده است.نکته خاص این منطقه استفاده از سبک غذایی تندوری است چیزی که برای ما یاد اور نوعی ادویه است اما برای پنجابی ها معنی متفاوتی داردو در واقع تندوری نوعی تنورخشک برای پخت غذا است در درون سطح زمین و با خشت درست میشد و حرارت از بیرون از این تنور ایجاد و باعث گرمای درونی تنور میشود البته با گذر زمان این تنور ها به روی سطح زمین نقل مکان کردند.این جور عوامل که وابستگی پنجاب به گذشته خود را حفظ کرده فقط مربوط به این نوع تنور نمی شود بلکه استفاده از سبک آشپزی سنتی و موادی که از دیر باز در این منطقه استفاده شده و روش های طبخ باعث میشود که ارتباط بیشتری با فرهنگ قدیم داشته باشد

در اینجا لازم میدونم چندتا از موادی (ingredient) که بیشترین کاربرد و استفاده در این سبک آشپزی را دارند ذکر کنم :گوشت بز گوشت مرغ گوشت ماهیان آب شیرین غلات انواع سرکه کره روغن خردل و انواع محصولات لبنی

در اخر به چند غذای معروف پنجابی اشاره می کنیم :

  1. Chicken tikka                            5.Biryani

2.Paratha(Bread)                         6.Keema

3.Lassi (Drink)                             7.Shami kebab

4.Chole kulche                              8.Panjeeri

گوا  (Goa)

گوا ایالتی در جنوب غرب هندوستان که نزدیک به 450 سال زیر حکومت پرتقالی ها بوده و در این مدت بسیاری از اداب رسوم و فرهنگ پرتقالی را به خود گرفته است از مذهب گرفته تا سبک آشپزی که موضوع اصلی این مقاله است.

غذاهای گوا ترکیبی از غذاهای پرتقالی جنوب هند است که البته از معدود مکان هایی در هند است که هم گوشت گاو هم خوک در غذاهای ان یافت میشود.

گوا دارای آب و هوایی استوایی است و به علت قرار گرفتن در نوار ساحلی غرب هند دارای هوای گرم و مرطوب است و دمای هوا تا از 19 تا 35 درجه در طول سال متغییر است وضعیت بارندگی در این منطقه نیز مناسب است. درختان نارگیل در گوا بسیار معروف هستند و در سایه حمایت دولت قرار دارند.بیشترین محصولات کشاورزی در این قسمت شامل حبوبات نارگیل بادام زمینی گیاهان دارویی انبه اناناس و موز می باشد واز لحاظ آبزیان نیز خرچنگ میگو صدف گربه ماهی در صدر قرار دارند.وضعیت معاش در گوا بر پایه صنعت گردشگری بنا نهاده شده است و توریست عمده درامد ان است.اما بعد از آن معادن مقام دوم را به خود اختصاص داده است.صنایع جدید مانند کارخانه جات صنعتی که مواردی مانند لاستیک لوله فولاد صنایع کنسرو سازی و تولید ابجو هم به اشتغال در گوا کمک کرده است.

مواد اصلی که آشپزی در گوا را تشکیل می دهد شامل برنج محصولات دریایی نارگیل سبزیجات گوشت خوک و صد البته به دلیل اب و هوای گرمسیری دارای تنوع زیادی در ادویه ها است و یه ماده خاص که در آشپزی دارو و صنعت استفاده دارد و اون چیزی نیست جز؟؟ kokum  !!! همون منگوستین خودمون

غذاهای گوا 4 عنصر مهم دارند شیرینی ترشی ادویه و نمک این عناصری است که تمییز غذای گوا با دیگر نواحی رو شامل میشه به عنوان مثال در اشپزی گوا به جای استفاده از سرکه برای ترشی از منگوستین استفاده میشه.در گوا هم تفاوت ها در فرهنگ و دین خلاصه نمیشود بلکه سبک آشپزی در خود منطقه هم مشهوده در کنار افرادی که تمایل به استفاده از سبک نوین آشپزی و ابزار الات جدید دارند هنوزم هستند کسانی که دوست دارند ادویه را در هاون بکوبند یا غذا را با اتش چوب درست کنند.

در قسمت بیشترین موادی که در آشپزی این منطقه وجود دارد می توان ماهی برنج کاری انواع ماهی شامل کوسه تن ماهی خال خالی میگو و گوشت خوک شیر نارگیل فلفل قرمز را میشود نام برد.

تعدادی از غذاهای معروف گوا شامل :

چیکن ویندالو کاری میگو پای مرغ سوخاری تالی

1.bebinca

که نوعی شیرینی است

2.Ambot tik

غذایی که گوشت کوسه یا گربه ماهی همراه ادویه فراوان تمر هندی و فلفل چیلی

3.Chicken cafreal

خوراک مرغی که ادویه فراوان دارد گشنیز لیمو نعناع و غیره این غذا اصلیتی افریقایی دارد.

نتیجه گیری

نتیجه آنکه سبک غذایی این دو منطقه وابستگی شدیدی به شرایط جغرافیایی و عوامل فرهنگی داخلی و خارجی دارد و از هر عامل وام گرفته و شکل واحدی که امروز شاهد آن هستیم را به خود گرفته است سبک پنجابی دنباله رو سنت ها است و مدرنیته تاثیر چندانی روی ان نگذاشته اما گوا به علت وجود ملل مختلف و تعامل بیشتر رنگ بویی جهانی به خود گرفته است.

واینکه این مقاله یه تحقیق بوده و شامل اشتباهاتی است ولی تا زمان نگارش و انتشار ایینه ای از تفکرات من در این زمینه بوده است

منابع مورد استفاده:

دایره المعرف بریتانیکا

کتاب گوا بهشت غذایی هند

مجله نشنال جئوگرافی

مجله اکونومی

لوشف

میلاد رشیدی حمید

امکان ارسال دیدگاه وجود ندارد!