طرز تهیه سس دمی گلیس (Demi-Glace) – آموزش آشپزی فرانسوی
سس دمی گلیز DEMI-GLACEیکی از شاهکارهای آشپزی فرانسوی است که به دلیل طعم غنی و بافت غلیظش، به عنوان پایه بسیاری از سس‌های دیگر و همچنین یک سس مکمل برای غذاهای گوشتی استفاده می‌شود. این سس که از ترکیب سس اسپانیول و استاک قهوه‌ای به دست می‌آید، نیاز به زمان و دقت زیادی دارد، اما نتیجه آن ارزش زحمت را دارد. در این مقاله، شما را با مراحل دقیق تهیه دمی گلیس DEMI-GLACE، تاریخچه آن، و نکات کلیدی برای موفقیت در این فرآیند آشنا می‌کنیم.
دمی گلیس چیست؟
دمی گلیس (Demi-Glace) که در زبان فرانسوی به معنای “نیمه‌براق” است، یک سس قهوه‌ای غلیظ و خوش‌طعم است که از ترکیب یک به یک سس اسپانیول (یکی از پنج سس مادر فرانسوی) و استاک قهوه‌ای تهیه می‌شود. این سس به دلیل فرآیند کاهش حجم (reduction) که باعث غلیظ شدن و تقویت طعم آن می‌شود، به نام “دمی گلیس” شناخته می‌شود. این سس به تنهایی یا به عنوان پایه‌ای برای سس‌های دیگر مانند سس قارچ یا سس شراب قرمز استفاده می‌شود و در غذاهای گوشتی مانند استیک، کباب، یا مرغ بریان کاربرد دارد.
مواد لازم برای تهیه دمی گلیس DEMI-GLACE
- ۵۰۰ میلی‌لیتر سس اسپانیول (تهیه‌شده از استاک قهوه‌ای، میروپوا، رب گوجه‌فرنگی و رو)
- ۵۰۰ میلی‌لیتر استاک قهوه‌ای (تهیه‌شده از استخوان‌های گوساله یا گاو)
- بوکه گارنی (شامل جعفری، آویشن، برگ بو و دانه فلفل سیاه)
- اختیاری: مقداری شراب شری خشک برای طعم‌دهی نهایی
طرز تهیه دمی گلیز
- تهیه مواد اولیه: ابتدا باید سس اسپانیول و استاک قهوه‌ای را آماده کنید. برای این کار می‌توانید به دستورهای جداگانه این دو مراجعه کنید. کیفیت این دو ماده اولیه تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی دمی گلیس دارد.
- مخلوط کردن: ۵۰۰ میلی‌لیتر سس اسپانیول و ۵۰۰ میلی‌لیتر استاک قهوه‌ای را در یک قابلمه با کف سنگین مخلوط کنید.
- اضافه کردن بوکه گارنی: یک بوکه گارنی (دسته‌ای از سبزیجات معطر شامل جعفری، آویشن، برگ بو و دانه‌های فلفل سیاه که در پارچه نازک پیچیده شده‌اند) به مایع اضافه کنید.
- کاهش حجم: مخلوط را روی شعله ملایم قرار دهید و به مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزید تا حجم آن به حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر کاهش یابد. در این مرحله، سس باید غلیظ و براق شود.
- صاف کردن: سس را از صافی ریز یا پارچه تنظیف عبور دهید تا ناخالصی‌ها جدا شوند.
- طعم‌دهی نهایی: در صورت تمایل، مقداری شراب شری خشک اضافه کنید و سس را به‌آرامی هم بزنید.
- نگهداری: سس را خنک کنید، در یخچال قرار دهید تا سرد شود، سپس به قطعات کوچک تقسیم کرده و در فریزر نگهداری کنید.
نکات کلیدی برای تهیه دمی گلیز DEMI-GLACE
– از استخوان‌های باکیفیت برای تهیه استاک قهوه‌ای استفاده کنید، زیرا طعم نهایی به شدت به کیفیت استاک وابسته است.
– در طول فرآیند کاهش حجم، مرتباً سطح سس را بررسی کنید تا از سوختن آن جلوگیری شود.
– برای صرفه‌جویی در زمان، می‌توانید از استاک آماده باکیفیت و کم‌نمک استفاده کنید، اما استاک خانگی طعم بهتری دارد.
– دمی گلیس را می‌توانید در قالب‌های یخ فریز کنید تا برای استفاده‌های بعدی به‌راحتی در دسترس باشد.
کاربردهای دمی گلیز در آشپزی
سس دمی گلیس به دلیل طعم عمیق و غنی، کاربردهای گسترده‌ای در آشپزی دارد. می‌توانید آن را به‌تنهایی روی استیک یا گوشت کبابی سرو کنید یا از آن به‌عنوان پایه‌ای برای تهیه سس‌های دیگر مانند سس بوردلز (Bordelaise) یا سس قارچ استفاده کنید. همچنین، افزودن چند قاشق دمی گلیس به سوپ‌ها یا خوراک‌ها می‌تواند طعم آن‌ها را به سطح جدیدی برساند.
تاریخچه دمی گلیز
دمی گلیس ریشه در آشپزی کلاسیک فرانسوی دارد و به اوایل قرن بیستم و کارهای سرآشپز معروف، اگوست اسکافیه، بازمی‌گردد. او با تدوین دستورهای استاندارد، نقش مهمی در معرفی سس‌های مادر و مشتقات آن‌ها، از جمله دمی گلیس، داشت. این سس به دلیل پیچیدگی و طعم بی‌نظیرش، به یکی از ستون‌های آشپزی فرانسوی تبدیل شده است.
در نهایت، تهیه دمی گلیس یک پروژه آشپزی چالش‌برانگیز اما بسیار ارزشمند است. با صرف زمان و توجه به جزئیات، می‌توانید این سس شگفت‌انگیز را در خانه تهیه کرده و غذاهای خود را به سطح رستوران‌های حرفه‌ای ارتقا دهید. اگر سوالی در مورد مراحل تهیه دارید، حتماً مطرح کنید!
