تاثیر نمک بر مخمر چیست؟

این مقاله که یک ترجمه اقتباسی از نوشته اقای تام لمن  در مورد خمیر پیتزا وتاثیر مخمر و نمک است ، اقای لمن تخصص 40 ساله در زمینه پیتزا و خمیر  دارند و خانم زهرا نظری آنرا ترجمه کردند و در اخر کار من با توجه به تخصص و دانسته هایم از آن الگو برداشته و مقاله پیش رو را نوشته ام.

درپست مربوط به فعال کردن مخمر من به صورت کاملا علمی و عملی خدمت شما گفتم که چجوری مخمر خود را فعال کنید و مابقی کار ها را در دستور خمیر پیتزا  به صورت کامل گفتم. با توجه به سوالاتی که شد و مشکلاتی که بعضی از افراد داشتن مبنی بر اینکه خمیر تهیه شده مشکلاتی داشته و موقع کار کیفیت مطلوبی نداشته و آموزش های که افراد بی سواد در این زمینه ارائه میدهند و باعث گمراه شدن افراد علاقمند میشوند تصمیم گرفتم این مقاله رو بنویسم و بیشتر در این باره توضیح بدم.

در باب اثر همنشینی مخمر و نمک به اینصورت توضیح بدم که نمک عاملی برای کنترل رشد مخمر است و وقتی که در دوز های زیاد در کنار مخمر باشد باعث میشود مخمر کارایی خود را از دست داده و میمیرد. حالا اگر در حالت جامد باشند هم مخمر هم نمک می توانند در مدت طولانی تری در کنار هم باشند و بر یک دیگر اثر نمیگدارند اما همینکه با اب مخلوط شوند نمک شروع به واکنش دادن بر روی مخمر کرده و در مدت زمان مشخص به اصطلاح انرا میکشد.البته در این رابطه تاثیر دما نیز باید در نظر گرفته شود که از میزان دمای معینی مخمر شروع به فعالیت میکند که در مطلب فعال سازی مخمر کامل گفته شد.

در آخر این نکته رو یاد اور بشم که اگر میزان نمک از حد مجاز عبور کند نیز مخمر فعال نخواهد شد یعنی زمانی که شما با رعایت تمام نکات شروع به درست کردن خمیر کنید و مخمر را جدا گانه فعال کنید و به مواد خمیر اضافه کنید اگر میزان نمک موجود در خمیر زیاد باشد مخمر از کار می افتد و نکته اخر اینکه تاثیر مخمر جدا از پف در کیفیت خمیر نیز تاثیر دارد.