مِیارد در آشپزی به چه معنا است؟ (Maillard Reaction )

در چند پست گذشته که درباره انواع پخت صحبت کردیم درباره واکنش میارد با به قولی میلارد خیلی شنیدیم در این پست قصد دارم در باره اینکه اصلا این مِیارد چی هست صحبت کنم و بررسی کنیم این موضوع رو و بتونیم اطلاعاتمون رو با هم به اشتراک بزاریم. دوباره این نکته رو یاد اور بشم که بحث امروزمون هم در زمینه شیمی مواد در اشپزی میباشدشاید متفاوت باشد از آنچه در صنعت قهوه است. اگر به مباحث قهوه علاقمند هستید می تونید پادکست های سعید عبدی نسب رو با همین نام یعنی میلارد بشنوید.

خوب بریم سر اصل ماجرا به صورت کلی در آشپزی به واکنش شیمیایی که باعث میشود پروتئین های مواد به دمای 155 درجه که میرسند شروع به قهوه ای شدن می کنند و از خود طعم ها و رایحه های جدیدی بروز میدهند.

Enzymatic Browning

قهوه ای شدن انزیمی فرایندی است که مواد در مواجهه با اکسیژن قهوه ای میشوند مثال این فرایند کشمش و موز میباشند. حالا نکته ای که باید توجه داشت این است که بعد از این فرایند تفاوت طعمی بین موز قهوه ای شده و موز معمولی ایجاد می شود که فراتر از شیرینی اضافه شده بابت فرایند قهوه ای شدن است همینظور در مورد کشمش نیز همین موضوع صدق میکند بعد از قهوه ای شدن انزیمی یک پیچیدگی طعمی خاصی ایجاد میشود.انزیم هایی که باعث این واکنش میشود در خود ماده به صورت طبیعی وجود دارد یعنی این واکنش یک واکنش بیولوژیکی می باشد و اکسیژن فقط انرا تحریک میکند.حالا برای جلوگیری از این فرایند میتوان از اسید ها برای جلوگیری از واکنش این انزیم ها استفاده کرد.ربط این موضوع با میلارد در اینن است که هر قهوه ای شدنی میارد نیست این نوع قهوه ای شدن انزیمی نام دارد در صورتی که در میارد غیر انزیمی است  این فرایند با میلارد متفاوت است اما شباهت هایی نیز دارد.

Non-Enzymatic Browning

قهوه ای شدن غیر انزیمی یکی از راههای دیگر قهوه ای شدن مواد غذایی است با این تفاوت که دیگر دلیل قهوه ای شدن عواملی داخلی یعنی انزیم ها نیستند بلکه عامل بیرونی یعنی گرما باعث آن میباشد.گرما باعث واکنش شیمیایی در غذا می شود و چندین و چند واکنش به وقوع میپیوندد و ترکیبات شیمیایی جدیدی حاصل میشود که هر کدام داری طعم و رایحه ای به خصوص است.ترکیب این واکنش ها باعث ایجاد طعم ها و رایحه های جدیدی میشوود که برای جوانه های چشایی ما چالش می افریند و دارای پیچیدگی هستند که این طعم ها و رایحه ها در حالت خام مواد قابل تجربه کردن نیستن.

تفاوتی که میان میارد و کاراملی شدن وجود دارد در این است زمانی که قهوه ای شدن را درگوشت میبینیم یعنی آمینو اسید های موجود در پروتئین به گرما واکنش نشان میدهند و میارد اتفاق می افتد اما در سبزیجاتی مانن قارچ و هویج وقتی با دادن حرارت رنگ آن قهوه ای میشود در واقع کاراملاسیون اتفاق افتاده است که حاصل گرما دیدن کربوهیدرات است.تا اینجا به این نتیجه رسیدیم که اگر کربوهیدرات را به گرمای مورد نظر برسانیم کاراملاسیون اتفاق افتاده است اگر پروتئین را گرما بدهیم میارد حاصل از گرما دیدن امینو اسید های موجود در پروتئین است.

نکته جالب در مورد موادی مانند گندم است که هم حاوی پروتئین است هم حاوی کربوهیدرات پس هم میارد در آن اتفاق میافتد هم کاراملاسیون.

و در اخر این نکته را هم بگم که میارد در تکنیک های پخت خشک مانند Roasting   و sauté و Grill به وجود می اید که همان طور که توضیح دادم در انها انتقال حرارت به صورت خشک انتقال میابد.