بیس آشپزی

به طور کلی قارچی که پخته شود سالم تر است به دلایلی که در بالا گفته شد اما نکته مهم دیگر این است که به دلیل دیواره سلولی سختی که قارچ دارد مواد مغذی را در خود نگه میدارد …

بلانچ کردن روش پختی است که در آن ماده غذایی را در آب در حال جوش برای مدت معینی فرو میبریم و بعد از آن در ظرف آب سرد همراه یخ فرو میبریم …

 در خصوص این ادویه تخصصی همبرگر که بنده به شما پیشنهاد کرده ام سال ها وقت گذاشته ام و بر اساس و پایه علم به چنین ترکیبی دست پیدا کرده ام …

کونفی تکنیک کلاسیک برای پخت گوشت در چربی موجود در همان گوشت است و امروزه برای توصیف پخت انواع مواد در چربی در دمای پایین و مدت زمان بالاست …

بعد از این توضیحات به آین مساله می پردازم که Ingredient ها و موادی که بیشتر در کوزین مکزیکی استفاده میشوند چیست؟ چند عدد از پر مصرف ترین مواد در آشپزی به سبک مکزیکی عبارتند از …

در این روش از طعم دهی به گوشت مرغ ابتدا اب پیاز را گرفته و از صافی رد میکنیم بعد به اندازه گفته شده در پایین پست مواد را به اب پیاز می افزاییم و به مدت 24 ساعت در یخچال قرار میدهیم. بعد از 24 ساعت اب پیاز را تخلیه کرده و از مرغ استفاده میکنیم. …

DEMI-GLACE  یه سس بسیار قوی از لحاظ طعم و مزه وغلیظ از بابت بافت آن و بسیار وقت گیر و دشوار بابت درست کردن. با توجه به مراحل پخت طولانی و وقت گیری که دارد و استفاده از تکنیک های مختلف اشپزی DEMI-GLACE یک سس یا به نوعی  عصاره است که در اشپزی کاربرد زیادی دارد و بیس بسیاری از سس های دیگر است …

تکنیک یا متد رُست روشی است که دمای خشکی که دارای 150 درجه سانتیگراد باشد از تمام جهت به مواد باید گرما بدهد.این که می گویم دمای خشک یعنی این متد برای انتقال دما به هوا نیاز دارد و غذای ما در مایه یا ماده دیگری غوطه ور نیست. …

تفاوتی که میان میارد و کاراملی شدن وجود دارد در این است زمانی که قهوه ای شدن را درگوشت میبینیم یعنی آمینو اسید های موجود در پروتئین به گرما واکنش نشان میدهند و میارد اتفاق می افتد …

این تکنیک زمانی به کار شما میاید که در ماهیتابه خود انواع گوشت را پخته اید و در انتهای پخت مقداری مواد قهوه ای رنگ که در واقع عصاره گوشت شما هستن به ته ظرفتون چسبیده و شما نگران این هستید که چجوری این ظرف را تمیز کنید!! …

sauté در فرانسوی به معنای پرش میباشد علت نام گذاری این تکنیک هم به این دلیل است که به علت حرارت بالای ظرف و چربی موجود مواد و ذرات مختلف در تابه به بیرون پرتاب میشود که این امر ناشی از برخورد آب با چربی و روغن داغ میباشد.پس ساته پختن سریع مواد در روغن کم و حرارت زیاد میباشد …

موادی که در آشپزی که ما با آنها سرو کار داریم دارای درجه  سختی و نرمی متفاوتی هستند و همینطور قسمت های مختلف هر کدام از این مواد هم باید به روش متفاوتی پخته شود پس به همین منظور ما به برسی روش ها و تکنیک های مختلف پخت میپردازیم تا با شناخت دقیق آنها بتوانیم بهترین نوع پخت را با توجه به مواد خود داشته باشیم. …

یک دستور کلاسیک و خوشمزه از برگر که تیستی نوستالژی رو به ما میبخشه …

مطمئنا دارید به این فکر میکنید که ما چنین عملی را با بادمجان انجام میدهیم !!! بله دست است و این همان علمی است که به ان معتقد هستم و سینه به سینه انتقال داده شده است. …